MỘT SỐ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TRÁI QUÁCH VÀ KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUÁCH LÊN MEN

Abstract

Wood apple (Limonia acidissima L.) is a fruit tree grown in tropical zone. It was known not only its antiseptic properties but also a high nutrition value. Unfortunately, it is not found more researches in this fruit. The study was performed to determine some specific characteristics of wood apple. In addition, important parameters of fruit fermentation process were investigated. The results showed that, average weight of a wood apple varied from 500 to 700 g. It was also found that recovery of pulp, total soluble solid (TSS), total sugar, moisture content and pH value were 56.56%, 15.86⁰Bx, 40.07% (db),  72.27%, and 4.0, respectively. The fermentation process can be performed with ratio of fruit pulp and water was 1:3 in common with optimal pH (4.1), TSS (20⁰Bx), and 0.04% Saccharomyces cervisae additions.

Tóm tắt

Quách là một loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở vùng nhiệt đới, trái quách không chỉ có tác dụng làm thuốc mà nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chưa được quan tâm khai thác. Nghiên cứu đã sơ bộ khảo sát một số tính chất đặc trưng của trái quách và các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình lên men nước quách. Khối lượng trung bình của trái quách là 500 ữ 700g và sau khi rụng 2 ữ 3 ngày có tỉ lệ thịt quả là cao nhất (khoảng 56,56%). Thịt quả có pH trung bình là 4,0, tổng nồng độ chất khô hòa tan là 15,86^oBx, hàm lượng đường tổng là 40,07% (cbk) và độ ẩm là 72,27%. Tỉ lệ pha loãng thịt quả 1:3, pH 4,1, độ khô 20^oBx, nấm men bổ sung 0,04% và thời gian lên men 2 ngày sẽ tạo ra sản phẩm nước quách lên men có chất lượng tốt nhất với độ cồn là 5 ữ 6% thể tích, đường khử 8 ữ 10% hay độ khô khoảng 9 ữ 12^oBx.