Determine of drying condition to production and storage of Tiger shrimp head meat powder

Nguyen Van Muoi * , Tran Thanh Truc and Nguyen Ngoc Thuy Duong

* Corresponding author (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Received: 10 Jun 2014
Accepted: 04 Aug 2014
Published: 24 Sep 2014
Title: Determine of drying condition to production and storage of Tiger shrimp head meat powder
Views
710
Downloads
515
How to Cite
Mười, N. V., Trúc, T. T., & Dương, N. N. T. (2014). Determine of drying condition to production and storage of Tiger shrimp head meat powder. CTU Journal of Science, (CĐ Thủy sản), 22-30. Retrieved from https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1801
Issue
No. Special issue on Fisheries (2014)
Section
Aquaculture and Fisheries

Abstract

The most important waste material in shrimp processing industries is shrimp head comprise about 30ữ35% of whole shrimp weight. This part is rich in nutrients like protein and minerals are being wasted. Factors affect the drying process of shrimp head meat to producing shrimp meat powder which has low water activity (aw) value, good color associated with choosing the suitable package to prolong the storage time were the main investigations of this research. From the result, minced shrimp head meat was treated at 90ºC in 20 minutes before drying at 65ºC to reach 6% moisture was the suitable value to grind into powder, the rate of powder through sieve (1 x 1mm diameter) is over 90%, had the special color of dried shrimp and low water activity (0.48). In addition, shrimp head meat powder products were preserved in PA package with vacuum 85% during 4 weeks of shrimp meat showed the least fluctuation.
Keywords: Drying, moisture, shrimp head meat powder, thermal inactivation, water activity

Tóm tắt

Nguồn phụ phẩm quan trọng nhất trong ngành công nghiệp chế biến tôm là đầu tôm, chiếm khoảng 30ữ35% toàn bộ khối lượng tôm và chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein và khoáng chất. Tận dụng nguồn protein này trong chế biến sản phẩm bột thịt đầu tôm đã mở ra hướng đi mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú đồng thời làm giảm thiểu tác động môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tìm ra điều kiện sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm bột thịt đầu tôm có độ hoạt động của nước thấp, màu sắc đẹp đồng thời lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản.  Kết quả thí nghiệm đã khẳng định, thịt đầu tôm được tiền xử lý nhiệt ở 90ºC trong thời gian 20 phút trước khi tiến hành sấy ở nhiệt độ thiết bị sấy 65ºC đến độ ẩm sản phẩm đạt 6% là giá trị tốt nhất giúp quá trình nghiền mịn của bột dễ dàng, hiệu suất bột qua rây (kích thước lỗ rây 1 x 1, mm2) đạt trên 90%, màu sắc đẹp và độ hoạt động của nước thấp (0,48), hàm lượng đạm hòa tan cao ? khoảng 15% (cbk). Ngoài ra, qua 4 tuần bảo quản bột thịt đầu tôm sú, việc sử dụng bao bì PA với độ chân không 85% để bảo quản giúp bột thịt đầu tôm ít bị biến đổi nhất.
Từ khóa: Bảo quản, bột thịt đầu tôm, độ Ẩm sản phẩm, sấy, tiền xử lý nhiệt

Article Details

References

Armenta-López R., I.Guerero and S. Huerta, 2002. Astaxanthin extraction from shrimp waste by lactic fermentation and enzymatic hydrolysis of the carotenoprotein complex. Journal of Food Science, 67(3): 1002-1006.

Chuang J.L., M.F. Lee and J.S. Jenn, 1985. Comparison of digestive enzyme activities of five species of shrimp Ž. cultured in Taiwan. J. Fish. Soc. Taiwan 12 (2): 43-53.

Đống Thị Anh Đào, 2012. Bao bì thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 394 tr.

Farhang A., A. Hosainpour, H. Darvishi and F. Nargesi, 2011. Shrimp Drying Characterizes Undergoing Microwave Treatment. Journal of Agricultural Science 3(2): 157-164

Khan M. and A.K.M.A Nowsad, 2012. Development of protein enriched shrimp crackers from shrimp shell wastes. Journal of Bangladesh Agril. Univ. 10(2): 367–374

Lario Y., E. Sendra, J. Garcia-Perez, C. Fuente, E. Sayas-Barbera and J. Fernandez, 2004. Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5: 113–117.

Lê Ngọc Tú, 2003. Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 291 tr.

Min-Soo Heu, Jin-Soo Kim and F. Shahidi, 2003a. Components and nutritional quality of shrimp processing by-products. Food Chemistry 82: 235–242.

Min-Soo Heu, Jin-Soo Kim, Fereidoon Shahidi, Yoonhwa Jeong, You-Jin Jeon. 2003b. Extraction, fractionation and activity characteristics of proteases from shrimp processing discards. Journal of food biochemistry 27 (3): 221–236.

Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến và Phạm Văn Ty, 2000. Vi sinh vật học đại cương. Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội, 208 tr.

Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2004. Nghiên cứu chiết suất protease từ đầu tôm bạc nghệ Metapenaeus brevicornisvà ứng dụng thủy phân cơ thịt cá mối. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.

Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thủy sản, tập 2, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 119 tr.

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên, 2013. Nghiên cứu bổ sung thịt đầu tôm trong chế biến xúc xích từ tôm thịt vụn. Tạp chí Khoa học- Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học 27: 71-78.

Nguyễn Xuân Phương, 2003. Kỹ thuật lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 320 tr.

Sagheer, F.A.A., Al-Sughayer, M.A., Muslim, S. and Elsabee, M.Z. 2009. Extraction and characterization of chitin and chitosan from marine sources in Arabian Gulf. Carbohydrate Polymers. 77: 410-419.

Schoemaker, R., Nimala, R.R, Đoàn Tuấn Dũng, 2005. Tận dụng phế liệu tôm. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 27 tr.

Septinova D., T. Kurtini, and S. Tantalo, 2010. Evaluation the Usage of Treated Shrimp Waste as Protein Source in Broiler Diet. Animal Production 12 (1): 1-5.