THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG) - Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2012)
Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men truyền thống được phát triển rộng lớn như một nghệ thuật, ít quan tâm đến nguyên lý khoa học. Các thông số kỹ thuật không được kiểm soát chặt chẽ. Khối lượng mẫu lên men dao động từ 5 kg đến 50 kg. Lên men trong môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động nhờ sự bổ sung từ 3,5% đến 4% NaCl trong dịch lên men. Thời gian lên men dao động trong khoảng 8 -12 ngày. Với quy trình chế biến và thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, các vấn đề về vi sinh và biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến vẫn chưa hiểu biết đầy đủ. Về phương diện vi sinh, các mẫu nước sử dụng, nguyên liệu và thành phẩm đều vượt quá giới hạn quy định.