CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU THÌ LÀ TỪ THỊT DÈ CÁ TRA - Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh; Hiển, Trần Thế (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Nghiên cứu chế biến xúc xích kết hợp bổ sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A, C và chất xơ từ rau thì là nhằm tạo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao và cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần đã được tiến hành. Trong đó, phương thức và tỷ lệ bổ sung rau thì là, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp chín sản phẩm đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc, cảm quan của sản phẩm và an toàn về mặt vi sinh đã được quan tâm. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm xúc xích từ thịt dè cá tra có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao khi bổ sung 4% rau thì là tươi. Quá trình gia nhiệt làm chín sản phẩm bằng cách hấp ở nhiệt độ môi trường 70 ± 2°C, 80 ± 2ºC và 90 ± 2ºC tương ứng nhiệt độ tâm lần lượt là 67,50 ± 0,40oC, 77,20 ± 0,84oC và 88,16 ± 0,32oC. Tiến hành bảo quản lạnh để khảo sát sự thay đổi chất lượng và mật số vi sinh trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cao nhất khi gia nhiệt ở 80 ± 2ºC trong 90 phút và đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan và về mặt vi sinh trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ 2 ữ 4ºC.