Trần Minh Phú * , Huỳnh Thị Kim Duyên , Nguyễn Lê Anh Đào , Hồ Quốc Phong , Nguyễn Thị Như Hạ , Nguyễn Trọng Tuân , Nguyễn Quốc Thịnh Tomoaki Hagiwara

* Tác giả liên hệ (tmphu@ctu.edu.vn)

Abstract

The study was conducted to evaluate the use of Phyllanthus amarus Schum. and Thonn extract in the quality of the black tiger shrimps under ice storage. The experiment consisted of three treatments. Shrimp (25-30 g) were soaked in P. amarus extract solution with concentrations of 7.71 mg/mL and 156 mg/mL or in iced water (control treatment) at 0-4°C for 30 minutes. Shrimps after soaking were stored in ice and samples were collected on days 1, 4, 8, and 12. Changes in shrimp quality were evaluated through total aerobic bacteria count, sensory analysis, elasticity, water holding capacity, total volatile base nitrogen, peroxyde value, thiobarbituric acid reactive substances, moisture and pH. The results showed that black tiger shrimp treated with P. amarus at concentration of 7,71 mg/mL and 156 mg/mL showed significantly higher sensory properties, and slighly lower primary and secondary oxidation products and total aerobic bacterial counts compared to the control samples during ice storage. Based on the sensory properties and total aerobic bacteria count, black tiger shrimps can be used up to 8 days.

Keywords: Black tiger shrimp, extract, ice storage, Phyllanthus amarus, quality

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng sử dụng dịch chiết diệp hạ châu đến chất lượng của tôm sú trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức. Tôm (25-30 g/con) được ngâm trong dịch chiết diệp hạ châu với nồng độ khác nhau 7,71 mg/mL, 156 mg/mL và ngâm trong nước lạnh (nghiệm thức đối chứng) ở 4°C trong 30 phút. Tôm sau khi ngâm được bảo quản bằng nước đá và thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Sự biến đổi chất lượng của tôm được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, độ đàn hồi, khả năng giữ nước, tổng lượng nitơ base bay hơi, chỉ số peroxyde, chỉ số TBARs, ẩm độ và pH. Kết quả cho thấy tôm sú có xử lý diệp hạ châu 7,71 mg/mL và 156 mg/mL có giá trị cảm quan cao hơn tôm sú ở mẫu đối chứng trong suốt 12 ngày của quá trình bảo quản lạnh. Tôm được xử lý với dịch chiết diệp hạ châu có khả năng làm giảm sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí và ức chế một phần hình thành sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí cho thấy tôm sú có thể sử dụng đến 8 ngày.

Từ khóa: Bảo quản lạnh, chất lượng, dịch chiết, diệp hạ châu, tôm sú

Article Details

Tài liệu tham khảo

Alghazeer, R., Saeed, S., & Howell, N. K. (2008). Aldehyde formation in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea. Food Chemistry, 108(3), 801-810.

AOAC. (2016). Official methods of Analysis of AOAC International, 20th Ed. George W. Latimer, Jr (Eds.). Volume I.

Bak, L. S., Andersen, A. B., Andersen, E. M., & Bertelsen, G. (1999). Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis). Food Chemistry, 64(2), 169-175.

Benjakul, S., Seymour, T. S., Morrissey, M. T., & An, H. (1997). Physiochemical changes in Pacific whitting muscle proteins during iced storage. Journal of Food Science, 62, 729-733.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Phongkanpai, V., & Tanaka, M. (2005). Antioxidative activity of caramelization products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince. Food Chemistry, 90(1-2), 231-239.

Bộ Y tế. (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3:2012/BYT. http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-3_2011-byt-ve-o-nhiem-vi-sinh-vat-trong-tp_bia_merged.pdf.

Boselli, E., Caboni, M. F., Redriguez-Estrada, M. T., Toschi, T. G., Daniel, M., & Lercker, G. (2005). Photoxidation of cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions. Food Chemistry, 91(4), 705-713.

Cos, P., Vlietinck A. J., Berghe, D. V., & Maes, L. (2006). Anti-infective potential of natural products: How to develop a stronger in vitro ‘proof of concept’. Journal Ethnopharmacol, 106(3), 290-302.

Duun, A. S. & Rustad, T. (2007). Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets. Food Chemistry, 105(3), 1067–1075.

Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc. (2011). Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá (0-4°C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 18b, 53-62.

Gunalan, B. S. N. T., Nina, T. S., Soundarapandian, P., & Anand, T. (2013). Nutritive value of cultu red white leg shrimp Litopenaeus vannamei. International Journal of Fisheries and Aquaculture, 5(7), 166 - 171

Hsieh, R., & Kinsella, J. E. (1989). Oxydation of polyunsaturated fatty acids: mechanisms, products and inhibition with emphasis on fish. Advances in Food and Nutrition Research, 33, 233-341.

Hultmann, L., Phu, T. M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., & Rustad, T. (2012). Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua). Food chemistry134(3), 1399-1408.

Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper. No. 348. Rome.

Le Anh Dao, N., Phu, T.M., Douny, C., Quetin-Leclercq, J., Hue, B.T.B., Bach, L.T., Quynh Nhu, T., Thi Bich Hang, B., Thi Thanh Huong, D., Thanh Phuong, N., & Kestemont, P. (2020). Screening and comparative study of in vitro antioxidant and antimicrobial activities of ethanolic extracts of selected Vietnamese plants. International Journal of Food Properties23(1), 481-496.

Lê Thị Xuyến. (1996). Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản (phần II). Nhà Xuất Bản Đại Học Nha Trang.

Lindsay, R. C. (1991). Flavour of fish. Paper presented at 8th World Congress of Food Science and Technology, 29th September–4th October, Toronto, Canada.

Maity, S., Chatterjee, S., Varryar, S., Sharma, A., Adhikari, S., & Mazumder, S. (2013). Evaluation of antioxidant activity and characterization of phenolic constituents of Phyllanthus amarus root. Journal of agricultural and food chemistry, 61(14), 3443-3450.

Malle, P. & Poumeyrol, M. (1989). A new chemical criterion for the quality control of fish: trimethylamine/total volatile basic nitrogen (%). Journal of food protection, 52(6), 419-423.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques (3rd ed), CRC Press, Boca Raton, FL.

Nguyễn Xuân Duy & Nguyễn Anh Tuấn. (2013). Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 28, 59-68

Nirmal, N. P., & Benjakul, S. (2011). Retardation of quality changes of Pacific white shrimp by green tea extract treatment and modified atmosphere packaging during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology, 149(3), 247-253.

Ofstad, R., Kidman, S., Myklebust, R., & Hermansson, A. M. (1993). Liquid holding capacity and structural changes during heating of fish muscle: cod (Gadus morhua L.) and salmon (Salmo salar). Food structure, 12(2), 4.

Okpala, C. O. R., Choo, W. S., & Dykes, G. A. (2014). Quality and shelf life assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored on ice. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 110-116.

Olafsdottir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B., Undeland, I., ... & Nilsen, H. (1997). Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in food science & technology, 8(8), 258-265.

Olsson, G. B., Ofstad, R., Lødemel, J. B., & Olsen, R. L. (2003). Changes in water-holding capacity of halibut muscle during cold storage. LWT-Food Science and technology, 36(8), 771-778.

Pike, I. H., & Hardy, R. W. (1997). Standards for assessing quality of feed ingredients. In: L. R. D’Abramo, D. M. Conklin, D. M. Akiyama, (Eds.), Crustacean Nutrition. Advances in World Aquaculture, Vol. 6. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA. 473-492.

Raharjo, S., Sofos, J. N., & Schmidt, G. R. (1992). Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(11), 2182-2185.

Ruiz-Capillas, C., & Moral, A. (2005). Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food chemistry, 89(3), 347-354.

Sallam, K. I. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18(5), 566-575.

Sen, A., & Batra, A. (2012). Determination of antimicrobial potentialities of different solvent extracts of the medicinal plant: Phyllanthus amarus Schum. and Thonn. International Journal of Green Pharmacy (IJGP), 6(1).

Solanki, R. (2010). Some medicinal plants with antibacterial activity. Int. J. Comp. Pharm, 1(4), 1-4.

Tsuchiya, H., Kita, S. & Seki, N. (1992) Postmortem changes in α-actinin and connectin in carp and rainbow trout muscles. Nippon Suisan Gakkaishi, 58(4), 793-798.

VASEP. 2020. Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam. Ngày truy cập 06/07/2020. Truy cập tại http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm

Velho, N. P. S. (2001). Preparation for obtaining accreditation of analytical methods regarding quality issues as stated in ISO standard ISO/IEC 17025:1999. Final project report.

Yuan, G., Lv, H., Tang, W., Zhang, X., & Sun, H. (2016a). Effect of chitosan coating combined with pomegranate peel extract on the quality of Pacific white shrimp during iced storage. Food Control, 59, 818-823.

Yuan, G., Zhang, X., Tang, W., & Sun, H. (2016b). Effect of chitosan coating combined with green tea extract on the melanosis and quality of Pacific white shrimp during storage in ice. CyTA-Journal of Food, 14(1), 35-40.

Zeng, Q. Z., Thorarinsdottir, K. A., & Olafsdottir, G. (2005). Quality changes of shrimp (Pandalus borealis) stored under different cooling conditions. Journal of food science, 70(7), s459-s466.