Nguyễn Thị Ý Nhi * , Đỗ Thị Hiền , Nguyễn Thị Quỳnh Mai , Đào Thị Mỹ Linh Nguyễn Thị Mộng Tuyền

* Tác giả liên hệ (nhinty1995@gmail.com)

Abstract

This study is aimed to use bromelain enzyme obtained from pineapple waste in milk clotting process to produce pandanus probiotic cheese. The results showed that suitable bromelain’s concentration to clot milk is 0.025 g/mL at 70oC, 30 minutes; calcium chloride concentration is 0.25 g/L, padanus extract is 3 mL/35g clotting milk. Adding Lactobacillus casei with density of 109 CFU/mL, 0.5% (v/v) were observed to be effective in maintaining probiotic concentration after 14 day storage. The yield of clotting process is 16.2%. The moisture, protein and lipid content of Pandanus probiotic cheese is 56.2% (w/w); 6.2% (w/w) and 25.2% (w/w), respectively. The probiotic cheese with proper fat content and novel flavour may contribute to the diversity of cheese market.
Keywords: Bromelain, milk clotting, Pandanus probiotic cheese

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành với  mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 109CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
Từ khóa: Đông tụ sữa, enzyme bromelain, phô mai probiotic hương lá dứa

Article Details

Tài liệu tham khảo

Buriti, F.C.A., Rocha, J.S.D., Assis, E.G., and Saad, S.M.I., 2005. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-Food Science and Technology. 38(2): 173-180.

Bruno, M.A., Lazza, C.M., Errasti, M.E., López, L.M.I., Caffini, N.O., and Pardo, M.F., 2010. Milk clotting and proteolytic activity of an enzyme preparation from Bromelia hieronymi fruits. LWT-Food Science and Technology. 43(4): 695-701.

Chaves, K.S., and Gigante, M.L., 2016. Prato cheese as suitable carrier for Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium Bb12. International Dairy Journal. 52: 10-18.

Cruz, A.G., Buriti, F.C.A., Souza, C.H.B., Faria J.A.F., and Saad, S.M.I., 2009. Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology. 20(8): 344-354.

Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú, 2010. Nghiên cứu và xác định thành phần hóa học của lá dứa thơm ở huyện Đại Lộc-Quảng Nam. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Đà Nẵng. (36): 65-70.

Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Xuân Thủy và Nguyễn Xuân Sâm, 2012. Công nghệ Enzyme, NXBKhoa học và Kỹ thuật.

Egito, A.S., Girardet, J-M, Laguna, L.E., et al., 2007. Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine κ-casein. International Dairy Journal. 17(7):816-825.

Giralt, J., Regadera, J.P., Verges, R., et al., 2008. Effects of probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 in prevention of radiation-induced diarrhea: results from multicenter, randomized, placebo-controlled nutritional trial. International Journal of Radiation OncologyBiology Physics. 71(4): 1213-1219.

Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

Isolauri, E., Rautanen, T., Juntunen M., Sillanaukee, P., and Koivula, T., 1991. A human Lactobacillus strain (Lactobacillus casei sp strain GG) promotes recovery from acute diarrhea in children. Pediatrics. 88(1): 90-97.

Fortin, M.H., Champagne, C.P., Gelais, D.S., Britten, M., Fustier, P., and Lacroix, M., 2011. Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production. International dairy journal. 21(2): 75-82.

Ketnawa, S., Chaiwut, P., and Rawdkuen, S., 2012. Pineapple wastes: A potential source for bromelain extraction. Food and bioproducts processing. 90(3): 385-391.

Kumari, M., Sharma, A., and Jagannadham, MV., 2012. Religiosin B, a milk-clotting serine protease from Ficus religiosa. Food chemistry. 131(4): 1295-1303.

Lucey, J.A and Fox, P.F., 1993. Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a review. Journal of Dairy Science. 76(6): 1714-1724.

Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

Mazorra-Manzano, M.A., Perea-Gutiérre T.C., Lugo-Sánche, M.E., and et al., 2013. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts. Food chemistry. 141(3): 1902-1907.

Nasr, A.I.A.M., Ahmed, I.A.M., and Hamid, O.I.A., 2016. Characterization of partially purified milk- clotting enzyme from sunflower (Helianthus annuus) seeds. Food Science and Nutrition. 4(5):733-741.

Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa và sản phẩm sữa, 2010. QCVN 5-3:2010/BYT, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với các sản phẩm phomat.

Silvestre, M.P.C., Carreira, R.L., Silva, M.R., Corgosinho, F.C., Monteiro, M.R.P., and Morais, H.A., 2012. Effect of pH and temperature on the activity of enzymatic extracts from pineapple peel. Food and Bioprocess Technology. 5(5): 1824-1831.

Sa, F.V.D., and Barbosa, M., 1972. Cheese-making with a vegetable rennet from Cardo (Cynara cardunculus). Journal of Dairy Research. 39(3): 335-343.

Trần Linh Thước, 2011. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam.

Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. Quyết định ban hành số: 722/QĐ, ngày 31/12/ 1979 vềviệc “ Ban hành tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79”.