Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chiên chân không đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím (Allium cepa L.) xắt lát

Abstract

Study on the effects of osmotic dehydration and vacuum frying on bioactive compounds in fried onion using vacuum technology were carried out. Osmotic dehydration of red onion slices was performed using solutions of maltodextrin (30 - 50% w/v), citric acid (0.1, 0.15 and 0.2%) and soaking times (15-45 min). Pretreated onion slices were fried at different temperatures ranging from 100 to 130^oC for 4 to 10 min. Effects of osmotic dehydration and vacuum frying on bioactive compound contents (total phenolics, flavonoids) and free radical scavenging activity (antioxidant activity) of fried onion were evaluated. The results showed that the highest total phenolic content (12.033 mgGAE/g db), flavonoid content (1457.96 μgQE/g db) and antioxidant activity (78.6%) in fried red onions that were pretreated with maltodextrin concentration of 40%w/v, citric acid concentration at 0.15% for 30 min. Total phenolic and flavonoid contents in fried red onion increased with increasing frying temperatures from 100 to 130^oC while a decrease in total phenolic content and antioxidant activity was recorded as increase frying time from 4 to 10 min. The high antioxidant activity of fried red onion (74-76%) was obtained in those fried at 120^oC for 4 to 6 min.

Tóm tắt

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chế độ chiên đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím chiên chân không được thực hiện. Hành tím xắt lát được ngâm trong dung dịch maltodextrin (30-50% w/v), acid citric (0,1-0,2%) trong 15 đến 45 phút và được chiên trong điều kiện chân không (độ chân không 90%), nhiệt độ (100 - 130^oC) ở các mức thời gian từ 4 đến 10 phút. Các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid) và khả năng khử gốc tự do (DPPH%) của sản phẩm được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng dịch ngâm với nồng độ maltodextrin 40% w/v, acid citric 0,15% trong thời gian 30 phút cho hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm hành tím chiên cao nhất tương ứng là 12,033 mgGAE/g cbk, 1.457,96 μgQE/g-cbk và 78,6%. Khi tăng nhiệt độ chiên từ 100 đến 130^oC, hàm lượng polyphenol tổng số và flavonoid trong hành tím chiên có khuynh hướng tăng, trong khi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa giảm khi tăng thời gian chiên từ 4 đến 10 phút. Khả năng khử gốc tự do của sản phẩm hành chiên cao (74 - 76%) khi được chiên ở nhiệt độ 120^oC trong thời gian 4 đến 6 phút.