PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG TẢO SPIRULINA

Abstract

This study aimed to isolate and select lactic acid bacteria prossessing good fermentation capacity and to apply in spirulina-supplemented yogurt fermentation. Results showed that 22 strains were isolated from yogurt samples. Besides, bacterial cells whose colonies were round, convex and white colored were immobilized, spherical or rod-shaped, organized in pairs or beads, positive-Gram. In addition, those strains could not perform oxidase and catalase activities. Seven lactic acid bacteria strains (S4, B1, B4, B5, D1, S1, and S2) were initially selected and showed high lactic acid fermentation based on the ability to oxidize lactate on test medium containing bromocresol purple with 1.5 to 1.9 diameter halozones. Experiments testing on milk fermentation supplemented with Spirulina sp. at 41oC in 8 hours indicated that all 7 lactic acid bacteria isolates obtained fermentation capacities to produce lactic acid concentration at 2.97-6.03 g/L and cell density at 10.91-10.98 log CFU/mL. Among those isolates, S2 (produced 6.03 g/L lactic acid concentration and 10.98 log CFU/mL cell density) was the most promising isolate and was molecularly determined to be Lactobacillus plantarum (Accession no. AB510752.1) with 92% similarity.

Tóm tắt

Nghiên cứu với mục đích nhằm phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tốt vàứng dụng để sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina. Kết quả đã phân lập được 22 chủng vi khuẩn lactic từ 7 mẫu sữa chua, các chủng phân lập có khuẩn lạc hình tròn, mô, trắng đục, tế bào hình cầu hoặc que ngắn, kết đôi hoặc chuỗi, không di động, Gram dương, oxidase và catalase âm tính. Sơ tuyển được 7 chủng vi khuẩn lactic (S4, B1, B4, B5, D1, S1 và S2) có khả năng sinh acid lactic mạnh dựa trên khả năng oxy hoá lactate trên môi trường có chỉ thị bromocresol purple, đường kính vòng phân giải trong khoảng 1,5-1,9 cm. Thử nghiệm khả năng lên men sữa có bổ sung tảo Spirulina ở nhiệt độ ủ 41^oC trong 8 giờcho thấy cả 7 chủng vi khuẩn đã phân lập đều có khả năng lên men với hàm lượng acid trong khoảng 2,97-6,03 g/L và mật số 10,91-10,98 log CFU/mL. Trong đó, chủng S2 phân lập từ sữa chua (hàm lượng acid dịch lên men là 6,03 g/L và mật số đạt 10,98 log CFU/mL) là chủng có triển vọng nhất và được định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử là Lactobacillusplantarum (Accession no. AB510752.1) với độ tương đồng ở mức 92%.