LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM (ANANAS COMOSUS) CẦU ĐÚC (HẬU GIANG) BẰNG NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ THUẦN CHỦNG

Abstract

This research investigated the effect of total soluble solids content (20á26^oBrix), pH value (4á5) and isolated yeast populations (10³á10⁷ CFU/ml) in must on pineapple wine quality. Research results showed that high quality pineapple wine (high ethanol content 15.3-15.95% v/v and less reducing sugar remaining) was produced by using 23-24^oBrix (total soluble solid), pH 4.5 and yeast density of 10⁵-10⁶ CFU/ml for fermentation process. Beside that, volatile acid, ester, SO₂ and methanol content meet Vietnamese standards (TCVN 7045:2009). The relationship between alcohol content and pH, total soluble solid content and yeast density was found. Since then, it was possible to estimate alcohol content for different conditions of pineapple wine fermentation. The optimum parameters were found.

Tóm tắt

Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan (20á26^oBrix), độ pH (4,0á5,0) và mật số nấm men phân lập (10³á10⁷ CFU/ml) của dịch lên men đến chất lượng rượu vang khóm được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol cao 15,3-15,95% v/v và hàm lượng đường sót thấp) khi dịch lên men được điều chỉnh với hàm lượng chất khô hoà tan 23-24^o Brix, pH 4,5 và mật số nấm men 10⁵-10⁶ CFU/ml. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng acid bay hơi, ester, SO₂ và methanol đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2009. Mối tương quan giữa độ cồn sinh ra và các điều kiện lên men như ^oBrix, pH và mật số nấm men được xác lập, có thể dự đoán được độ cồn tạo thành từ các điều kiện lên men khác nhau. Các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang khóm cũng được tìm thấy.