Nguyễn Minh Thủy * , Ho Thanh Huong , Nguyen Ai Thach Đoàn Nguyễn Phú Cường

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Abstract

This study was carried out to investigate (i) effect of fresh milk (40ữ80%), skim milk powder (1ữ5%) and condensed milk (5ữ20%) on product quality; (ii) effect of gelatin percentage on physical properties (water-holding capacity and texture) and sensory characteristics of yoghurt and (iii) effect of mixing fruit jam (5ữ20%) on sensory attributes of fruit yoghurt (FOB style or Sundae style). The results showed that the combination of condensed milk 10% with fresh milk 60% and skim milk powder 3% gave yoghurt with high sensory scores (flavor, texture and mouth-feel) and good quality (less water release). The percentage of gelatin 0.4% (220 Bloom) could be used to improve texture (tender and smooth), syneresis and mouthfeel of fruit yoghurt. Addition of fruit jam (10-15%) into stirred yoghurt and layred yoghurt (FOB-Fruit on Bottom) provided product with good taste, strong aroma and a good texture without water releasing.
Keywords: Yoghurt, milk, gelatin, jam, quality

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các ảnh hưởng (i) tỷ lệ sữa tươi (40ữ80%), tỷ lệ sữa bột (1ữ5 %) và tỷ lệ sữa đặc (5ữ20%) đến chất lượng của yaourt; (ii) tỷ lệ gelatin đến tính chất vật lý (độ tách nước và cấu trúc) và giá trị cảm quan của yaourt trái cây; (iii) tỷ lệ phối trộn mứt trái cây (5ữ20%) tới giá trị cảm quan của yaourt dạng khuấy và yaourt dạng lớp (FOB style hay Sundae style). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn của sữa tươi 60%, sữa đặc 10% và sữa bột 3% cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Gelatin sử dụng với hàm lượng 0,4% (Bloom 220) giúp cải thiện được cấu trúc (mịn, liên kết chặt, độ dính tốt), độ tách nước và cảm giác ngon miệng của yaourt trái cây. Bổ sung 10% mứt đông (Brix 45-50) vào yaourt dạng khuấy và 15% vào yaourt dạng lớp (FOB - Fruit on Bottom) cho sản phẩm yaourt trái cây có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.
Từ khóa: Yaourt, sữa, gelatin, mứt đông, chất lượng

Article Details

Tài liệu tham khảo

Chandan RC, 2006. Manufacturing yoghurt and fermented milks. Blackwell Punishing Asia, 511 pages.

Guzmán–González M., Morais F., Ramos M., Amigo L., 1999. Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set–type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder, J. Sci, Food Agric, 79:1117–1122.

Hossanin N. Fakruddin and Islam N., 2012. Quality Comparison and Acceptabilit of Yoghurt with Different Fruit Juices. J Food Process Tecnol., 3-8.

Lee W.J. and Lucey J.A., 2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust, J. Anim. Sci., Vol. 23, No. 9: 1127–1136.

Lucey J.A., 2004. Formation, structural properties and rheology of acid–coagulated milk gels. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General Aspects (Ed. P. F., Fox P. L. H. McSweeney, T.M. Cogan and T. P. Guinee), 3rd ed, Elsevier Academic Press, London, pp 105–122.

Sodini I and Tong P.S, 2006. Milk and milk–based ingredients. In: Chandan, RC, White, CH, Kilara, A, Hui, YH, editors, Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Ames: Blackwell Publishing, p 167–1783.

Supavititpatana P. Wirjantoro T.Y. Pichartsrangkoon A., Raviyan P., 2008. Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yoghurt. Food Chemistry 106: 211–216.

Tamime A.Y. and Robinson R.K., 1999. Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton, FL, 619 pages.